После int humidityNow = analogRead(SENSOR); вставить map( humidityNow , 400, 1023, 255, 0);
Но тогда нужно будет менять значения на подходящие:
// минимальный порог влажности почвы
#define HUMIDITY_MIN 550
// максимальный порог влажности почвы
#define HUMIDITY_MAX 600